７期スープ part.2

　製作過程をダラダラと書きすぎてしまったので隠そう。
　ゲンコツでスープを取る。量はおよそ4kg。ゲンコツを全部入れた状態だと寸胴には水が6ﾘｯﾀｰまでしか入らない。
　肉スープをちび鍋とデカタッパーに移動させ、寸胴鍋とミドル鍋の双方を使って7ﾘｯﾀｰ+3ﾘｯﾀｰ＝10ﾘｯﾀｰの水量でスタートする事にしました。
　一応ゲンコツを下茹でしてみました。茹でた水を捨ててからダブル鍋体制開始。
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　10:06
　どちらの鍋も沸騰したので中火に。ゲンコツの他に入れたのはニンジン1本、ショウガ1ヶ、ニンニク1ヶ、長ネギ1本、です。下茹でする事も含め、チル流をやや控えめにしてみます。
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　12:24
　ゲンコツ内部の骨髄部分をホジクり出した。スープの表面には黒ずんだゲル状の物質が浮かぶ。さらに煮込んでいくとスープの色はどんどん変化していきます。白濁感が増した後、肉スープの黄金色が映えてくる…という事を前回学びました。
　その辺の変化をデジカメで撮影したいんだけど、佐○川さんがまだ届けてくれません。そうです。配達待ちです。もうすぐ届くはず。
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　12:46
　気付けばスープの量が寸胴鍋に収まるくらい減ってきたのでシングル鍋体制に。ある程度減ったところで肉スープを投入する予定。
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　14:30
　スープがいい感じに白く濁ってきた。カエシと混ぜてテイスティング。豚骨スープとしてそれなりに成立しているけど、しょせんはエセ豚骨。
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　15:28
　ゲンコツの一部がスープの水面に浮き上がってきた＝煮詰まってきたので肉スープを1.5ﾘｯﾀｰほど投入し、炊き続けている。白濁感がかなり増してきた。肉スープを全て投入するのと同時に背脂も入れようと思います。
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　16:03
　肉スープを全て投入した時点でデジカメ撮影。クリックで拡大画像表示します。
　
　いかがなもんでしょ。この白濁感。ちょっとピントズレてる？
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　17:32
　スープの色が変化していく。ポタージュというか、白味噌の味噌汁みたいだ。乳化させすぎなんだろうか。とりあえず、二郎っぽい透明度を目指すよりも濃厚さを追求することにします。
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　19:19
　ガラが水面に浮かび上がるくらい煮詰めたので火を止めた。とことん濃厚。結局2.7ﾘｯﾀｰまで煮詰めてしまった。ちょっとやりすぎた。薄めようかな。。。

　とりあえずこのスープで一杯食べよう。