スープ

家二郎

11:30
　朝9時から始動。
　まず寸胴で湯を沸かしてモミジを投入。1kg弱ほど使用。ゲンコツとモミジの比率が2:1になる量です。3分間ボイルしてから引き出し、足の爪の部分を包丁で切り落とします。指詰めするようなものだと思ってもらって結構です。
　もう一度寸胴で湯を沸かし、ゲンコツ2.3kg（5本）を投入。何分か放置すると湯の色が赤く染まっていくので一旦廃棄。下処理はこれで完了したことにします。ゲンコツを入れたままの寸胴に水6リッターを入れて火にかけます。
　もう一方の鍋ではフィレ肉を炊きます。ゲンコツスープの水かさが減ってきた頃にこちらの肉スープを足す予定。
　フィレ肉を１時間程度炊いた頃にロースブロックを一本投入。２本を同じ鍋で同時に炊くのは無理なのでもう一本はゲンコツ寸胴で炊く事に。
　しっかり沸騰した湯の中でロースブロックを30〜40分炊いてから取り出し、タッパーでカエシに漬け込みます。今回は豚の味付け用カエシとラーメンの仕上げ用カエシを別にする事にしました。
　豚の味付け用は多少甘みが強くても良いかなと思い、比率は醤油6:みりん3:酒1。990ml、445ml、115mlの割合です。以前の量の1割増しなので中途半端な量です。昨晩のうちにみりんと酒の「煮切り」作業を済ませておきました。アルコールがほとんど抜けたみりん・酒に醤油を加えたカエシです。
　現在は寸胴鍋でゲンコツ、鍋でフィレ肉を炊いています。しばらくしたらモミジを投入します。久々の家二郎なので全体的にテキトーです。
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12:26
　ロースブロックを取り出してからおよそ1時間経過したのでなんとなくモミジを投入することに。
　ぶちこむ前にゲンコツの骨髄部分をほじくりだしました。その後モミジをぶちこみます。寸胴の水かさが心細く見えるのでフィレ肉のスープを一緒にしちゃいます。肉ごと寸胴へ。
　そんなわけで思ったより早い段階ですが「ゲンコツ×モミジ×豚肉」体制がスタートしました。火は中火。フタを半分ほどかぶせています。肉スープの水量を計っていませんでした。これまたテキトー。
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13:33
　寸胴に野菜を入れていなかったので「長ネギの白い部分を３本」と「中国産ニンニクを２個」を入れました。15分ごとにかき混ぜながら炊いています。

　湯気でよく見えないけど。
　ロース肉の味付け終了。カエシから引き出す。カットして一切れつまむ。ジロリアンに言わせれば「ちょいパサ気味」と評されそうな食感。それでも脂のサシは少しだけ残ってます。
　味付けはみりんがかなり強くて甘め。出来たてですし、総合的には普通に美味です。
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14:25
　フィレ肉はボロボロの繊維状になり、ゲンコツは軟骨部分がはがれ落ち、モミジは皮がはがれて[手の甲]と[指]が分離してきました。
　スープの白濁感はそんなに強くないです。中火にしてるからかな。乳化はあまり狙っていません。色合いは若干黄色。
　「背脂どうすんべ」という懸案事項について思案していたのですが先ほど寸胴に投入。長いやつ１本＋正方形のやつ１個。入れる前に重さ量れば良かったｗ
　みんな大好きな背脂ですがトロトロになるほど炊くつもりは無く、1ラウンドか2ラウンド（15分or30分）炊いた後に引き出すつもりです。こういう使い方をすると油分だけが抽出されるのかな？　それとも甘みが先に抽出されるのかな？　全然分かりません。ゴーフォーブロック。
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14:45
　背脂は1ラウンドで引き出しました。液体油の量に変化があったかは不明。グラグラ煮立っているので透明な油層の深さ等は判別できません。
15:15
　最初のテイスティング。醤油とグルを足して試飲。美味い。でもまだ煮込む。
15:35
　寸胴の水かさがかなり減ってきて骨が水面に浮かんできたので、とりあえず火を止めて水を足す事にする。
　冷たい水を足すのは良くないだろうってことで別の鍋で２リッターの水を沸騰させてから追加する事にした。
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17:47
　繊維状に成り果てたフィレ肉を取り除く作業をしました。
　サブ鍋に2リッターの湯を沸かし、寸胴から出したゲンコツをそちらに引っ越し。真新しい湯でゲンコツを炊いて旨味成分抽出のラストスパート。
　寸胴からフィレの肉片をザルですくって、肉に染み込んだスープを搾り出してから廃棄。ザルに上げた肉片にサブ鍋の湯をぶっかけて洗浄してから（サブ鍋で肉片を洗う感じ）ゴム手袋を装着した手でギュッと絞るという凄い作業。
　ザルで肉片をすくうと、モミジの足の甲部分、バラバラに外れた指部分、モミジに付いていた皮部分、ゲンコツに付いていた軟骨部分などが一緒にゲットできるので、あからさまに大きい足の甲部分だけをサブ鍋に移し、他の細かい諸々を捨てる。
　取り除いた肉片は結構な量になったけど残ったスープも少なくはない。余計なものを省いたメイン寸胴にサブ鍋で炊いていたゲンコツと湯を移した。
　ゲンコツ、モミジ（足の甲）、再び登場した背脂で最後の追い炊き。場合によってはもう一度水を足すかもしれません。そろそろ麺を打たないといけないかな。
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19:05
　生地の寝かしスタートと同時に火を止める。
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　麺を打ってからは再保温する程度でした。ベーススープは最終的にこんな色合いに。