辛辛魚ラーメン3杯目

　麺処井の庄インスパイアの辛辛魚ラーメン自作に挑戦しています。色々と試行錯誤してみることにしました。
　まずはダブルスープ体制をシングル化。サバ系の出し汁をガラスープに投入。そこから煮詰めてスープの全体量を増やさないようにしました。粘度をキープしつつ魚介風味を付与。
　あとは仕上げに使う調味料を変更。スープ全体はこんな配合でした。

• 豆板醤 … 小さじ2
• 鶏がらスープの素 … 5g
• 薄口醤油 … 30cc(最初は15cc)
• 煮干しラー油 … 50cc
• ベーススープ … 500cc

　塩分をキープしつつ辛味をアップさせるために豆板醤を使ってみる。鶏がらスープの素はかなり邪道だとは思いますが、今回ベーススープに鶏ガラを使っていないので(井の庄では確実に使われている)既製品に頼り、代わりにグルを抜いてみました。
　麺は昨日打った生地。前回とほぼ同じバランス。粉かんすいを1割ほど増やしたかな。
　んで出来上がり。

　辛辛魚ラーメン。チャーシュー、めんま、海苔抜き。味玉。
　塩分が足りなかったので早々に醤油を追加。まずまずのバランスになりました。辛味は結構きます。豆板醤を増やす必要は感じません。
　グルを抜いたためかやや単調な味わい。スープだけで魚介っぽさを出すのは難しいですね。もっと魚介出汁増やそうかな。
　唐辛子と魚粉を混ぜるとインパクトは向上。

　しかしこうしてみると井の庄で食べるスープはもっと黒っぽい気がします。ただのガラスープであの色合いは出そうにないなぁ。豚足は使ったことないけどどんなスープになるんだろう。
　まぁとにかくごちそうさまでした。