12期生スープpart2

　とりあえずゲンコツ＆背ガラの血抜き。寸胴に湯を沸かし、沸騰したところで火を止めて骨を投入して放置する方法で。
　肉スープは冷凍しておいたものをさらに解凍して混ぜます。13期生用に1.5リッターはとっておきます。
.
　06:35−血抜き終了。30-40分ほど熱湯に浸してました。寸胴の湯を捨ててからゲンコツと背ガラを炊く。水は7リッター。背ガラは長くて寸胴に押し込みにくいので、この段階でバキバキと折ってやりました。背ガラは炊いているうちにバラバラになるのが面白いです。
.
　07:10−急に思い立って背ガラとゲンコツを別々に炊いてみることに。ガラ3400gに対する量として水7リッターというのは少ないんですね。なので鍋をもう一つ使って同時に炊くことにします。サブ鍋に背ガラを移して水4リッターで炊きます。

• 寸胴…豚ゲンコツ（2224g）と水7リッター
• サブ鍋…豚背骨（1180g）と水4リッター

.
　08:15−水かさが結構減ってきました。サブ鍋のガラと水をメイン寸胴に移せそうになったら一緒にしてしまおうと思います。
.
　08:30−思っていたより早く、ゲンコツスープと背ガラスープを融合。最初の段階の「ゲンコツ＋背ガラ＋7リッター」の時とほぼ同じ水かさなので4リッターほど蒸発したと考えましょう。
　現時点での寸胴写真

.
　08:50−ショウガを寸胴に入れた。スープに入れるヤサイはおそらくショウガだけになりそうです。レモンよりやや小さいサイズを輪切りにして投入しました。
.
　10:00−透明度はともかく、色合いがクラムチャウダーのようになってきました。野菜などを買出しに行ってきます。
.
　11:00−ゲンコツがバラけてきました。拳部分と手首部分が分離する感じです。背ガラもかなりバラバラになってきました。透明感が急激に減退。色合いはとても白い。粘度の高さはあまり感じない。二番ダシっぽく骨を取り出して新しい水で炊こうか、背脂をいつ足そうか、ちょっと検討中。
.
　12:00−スープがやたら白いのでとりあえず火を止めた。タッパーに移す。

　量は2.3リッターくらい。色合いこそしっかりしているけど、まだ炊き始めて5時間程度なので物足りない。新しい水でガラを炊くことにする。その二番ダシをある程度煮詰めたところで一番ダシスープと混ぜ合わせ、さらに炊いた後に今期「骨スープ」の完成とする。背脂もそろそろ入れようかな。

• ガラ二番ダシ…ゲンコツ＋背ガラ＋ショウガ＋水3.5リッター

.
　12:30−二番ダシ寸胴に背脂を１枚投入。重さは125gくらい。しばらく炊いてみる。
.
　15:15−二番ダシも急激に白い色合いに変わっていった。この白さはあまり記憶にない。下処理や火加減でいつもと違う事をやっているわけではないので背ガラの影響が大きいのかもしれない。
　かなり煮詰まったので寸胴に一番ダシスープを混ぜて最後の炊き込み。一番ダシはいかにも濃厚な見た目で表面部分は膜が張っているものの全体としては固体化していない。暑いからか、粘度が高くないからなのか、よくわからない。
　放置しておいた肉スープも一度火にかけておく。肉スープと骨スープをどれくらいのバランスで混ぜるのが良いんだろう。桜台二郎の調理風景をしっかり観察しておくべきだったか。
.
　15:50−見た感じの変化に乏しく、つまらないので炊くのを止めた。スープ作り終了。小休止時間を除外すると炊き時間は8時間です。昨晩の肉スープは3時間。ガラや軟骨や肉片やなんやかんやをザルで除去してデカタッパーに移した。

　骨スープの出来上がり量は3.15リッター。骨スープだけでこの量。結構多い。冷凍保存も考えなければ。
　実食はもうしばらく後で。麺は蒙古タンメン中本で購入した生麺を使いまーす。