辛辛魚ラーメン
ゲンコツとモミジのスープを今日も炊く。前日スープを炊いた寸胴から材料を一旦取り出し、スープを別の鍋へ移した。スープの一部はサブ鍋に収まらなかったのでフライパンへ。
その余ったスープがこれ。コラーゲン効果で全体がゼリー状態。やはり強火で炊くと粘度の点で差が出るようです。サブ鍋の方はほとんど液体だったのですが、余った方は何故かこの様。
今日になってメイン寸胴にゲンコツ・モミジ、さらに近所で見つけた鶏ガラ1羽分（250g）、長ネギの青い部分を入れ、まっさらな水で二番ダシを取る。
二番ダシを炊き続け、かさが減ったところで前日の一番ダシを徐々に追加。すべて混ぜ合わせて煮詰めたところで骨＆ガラスープの完成とした。
このスープで最初に作るのは二郎風ラーメンではなく、麺処井の庄の辛辛魚ラーメンである。以前にも挑戦したのですが、明らかに失敗だったので再挑戦です。ここやここで製作風景が見られたりするのでインスパイア欲をそそられるんです。なによりも美味しい。真似たくなるのは当然。
動画内でも作られている魚介風味ラー油を作る。規制品のラー油で煮干しを炒めるような感じ。前回焦がしちゃったので弱火で慎重に。
ガラスープの他にサバ他もろもろの削り節で魚介ダシも作る。その一部をガラスープと混ぜて小鍋で煮詰める。サバ節スープ150ccとガラスープ450cc。
麺は今日打った生地。
- オーション … 863g
- 水 … 323cc
- 粉かんすい … 15g
合計で1201g。多分。1杯で400gとして3食分。出来上がりはもう少し軽いかな。計ってません。井の庄の麺に倣って手もみによるちぢれは付けていません。
丼を用意。今回は
- 濃口醤油 …50cc
- グルタミン酸ナトリウム … 5g
- ラー油 … 25cc
- 合わせスープ … 550ccくらい？
とりあえずこんな配合でした。後でかなり調整したのでダメ配合です。トッピングは家二郎用のThe Last Buta。魚粉に一味唐辛子、海苔と長ネギ。メンマは省略。
見た感じだと趣味の悪い激辛ラーメンにしか見えないかもしれませんね。
辛味…物足りない。塩分…やや高めでスープの甘みがあまり感じられない。醤油感…それほど強くない。グル…多分適量。粘度…足りない。
そんなところでした。とりあえず辛味が足りなかったのでラー油10ccほどと唐辛子を足しました。今回作った煮干ラー油の量が多くないので使用量を控えたのですが、やはり動画と同じくらい豪快に使わないと辛辛魚にはならないようです。
後はおおむね納得の味でした。バランス的には悪くない。
麺完食後のスープも美味いです。しかし井の庄のような粘度、ほのかで、かつ感動的な甘みなどが見られなかったのが納得できません。魚介スープとガラスープを混ぜて煮詰める程度では、井の庄のような高粘度スープは実現できないのでしょうか。その辺の仕上げ方を考えないといけないですね。
でも、美味かった。意外にもかなり納得できるニセ辛辛魚ラーメンでした。ごちそうさま。
